Bejelentkezés

E-mail:
Jelszó:
regisztrálás


Kávék és tulajdonságaik

Interjú a "Kísérő" 2002/1. számában (Szovák Csaba)


Ivott ön már jó kávét életében? Bizonyára. De valószínű az is megtörtént már, hogy tejport, tejet, tejszínt kért abba, mivel nem a megszokott ízt kapta az első belekóstolás után, esetleg „idegenbe” a natúr – kávé, cukor – italt nem is tudja elfogyasztani. Miért van ez? Ennek járt utána a Kísérő.

- Vannak-e mérhető, illetve meghatározható különbségek kávé és kávé között? – tettem fel a kérdést Szatmári Zsoltnak, a Szeko Kft. Kereskedelmi és szolgáltatási igazgatójának.
- Mégpedig nem is kicsik. Az alapanyag a föld minden országában adott és állandó. Bizonyára többen tudják, hogy a kávé egy feldolgozási folyamaton megy át amíg a csészénkbe nem kerül. Válogatják, keverik a különböző fajtákat, pörkölik a szemeket, és a főzés technológiája is eltérhet egymástól. Ezért érezhetünk különbséget amikor megízleljük ezt a nemes italt.

- Induljunk ki a legelsőből, a termésből. Mi itt a különbség?
- A világon mindenütt keverik az igazán jó minőségű kávékat. Kétféle alapanyag létezik. Az egyik a dél-amerikai, a másik a dél-afrikai kontinensről származik. A keverésnek is több oka van. Az egyik a gazdaságosság, mivel a dél-amerikai termés még a dél-amerikai földrészen is drágább minta az afrikai. Másrészt ízben is eltérnek egymástól, ezért különböző zamatkombinációkat lehet még a pörkölés előtt elérni.

- Milyen általában ez a keverési arány hazánkban, és hogyan tájékozódhatunk erről?
- A magyar élelmiszerüzletekben ma kapható kávék átlagban 55 – 80% Dél-Afrikából és 45 – 20% Dél-Amerikából származnak. Különösebben nem tűntetik fel a forgalmazók ezt a keverési arányt, leginkább az árból következtethetünk erre. Ha mégis feltűntetnék, akkor azt két szakkifejezésből lehet felismerni. Azt a kávét, aminek jobb a minősége és amiből kevesebb is terem, „Arabica”-ként, míg a másikat „Robuszta”-ként írják a csomagolásra. Aki a jó minőséget keresi annak azt kell találnia a dobozon, hogy 80% Arabica, 20% Robuszta. Minél magasabb az Arabica aránya, annál jobb a kávénk.

- Említette még a pörkölést. Ez miként hat a minőségre?

- A pörkölés az íz harmóniát módosíthatja. A nyers kávébabnak magas a csersav tartalma. A pörkölés során ez eltávozik szemekből. Tehát minél tovább pörkölődik a kávé, annál kisebb a savassága, de nő a kesernyéssége. Ennek alapján a gyártók háromféle minőséget standardizáltak. A rövid pörkölési idejű ezáltal magas savtartalmú, de nem kesernyés gyártmányt mokkának nevezik. A közepes idejű pörkölés során kapják a médium elnevezésű kávét. Míg a hosszú idejű pörkölés során előállított terméket espressonak nevezték el. Az espresso alacsony savtartalmú, kesernyés ízű ital, általában ehhez szoktak tejet, tejszínt kérni az emberek.

- És a főzésnek milyen szerepe van?

- Óriási. Bizonyára önnek is volt már olyan érzése, hogy miközben a kávé készül sokkal finomabb illata van, mint amilyen íze. Tudja miért van ez? Mert a gőzzel együtt eltávoznak a legértékesebb aromák is. Keresni kell tehát egy olyan optimális hőmérsékletet, amelyen már kifőzhetjük a az ízeket, de még nem magas a párolgási veszteségünk.

- Van erre megoldás?
- Van. Az instant kávé, ha megfelelő technológiával készül.

- Én azt tapasztaltam eddig, hogy az instant kávék meg sem közelítik a „főzött” társaikat …
- A fogyasztók erre mást mondanak. Tavaly Magyarországon először fordult meg az arány, miszerint több instant kávét fogyasztottak, mint szemeset. De hagyjuk a statisztikát, inkább térjünk a technológiára.

- Forró víz, kávépor, cukor, kever, ivás …
- No látja, ez az aminek nem így kellene lennie, de sajnos nem csak ön issza így az instant kávét. Az igazán jó minőségű instant kávékat úgynevezett liofilizációs eljárással készítik. Ennek a lényege, hogy egy zárt rendszerben főzik a megfelelő minőségű alapanyagot. A zárt rendszer miatt semmilyen aroma, íz vagy illat nem tud eltávozni. Amikor kész a kávé, mínusz 87 fokon lefagyasztják, majd mínusz 42 fokra „felmelegítik”. Ezt az eljárást nevezhetjük fagyasztva-szárításnak is. Az instant kávé másik döntő eleme, miként „főzi” meg azt a felhasználó. A víznek nem szabad forrónak, lobogónak lennie. A legoptimálisabb vízhőmérséklet a 87 Celsius fok. Ha ilyen fagyasztva-szárított kávéból, és 87 fokos vízzel készítjük az italt, mással össze nem hasonlítható minőséget kapunk.

Mint nagy kávéivót ezután megkóstoltattak háromféle kávéval. Mindhárom pohárban espresso típusú alapanyagból készített ital volt, az egyiket az ismert módon főzték, a másikat forralt vízzel instantból, míg a harmadikat 87 fokos vízzel ugyancsak instantból csinálták. Annak ellenére, hogy nem tudtam, melyik csészében mi van, a harmadikat minősítettem a legjobbnak.

      Cafeja Italautomata, kávégép, forrócsoki
             
< vissza | Jogi nyilatkozat | Fountain Group | e-mail | Copyright © 2009 Szeko Kft. All Rights Reserved.